typischer Vollautomaten-Geschmack nur durch grobe Malung?

Pappie · 28.10.2003

Also Manfred har mein damaliges Cafe gekauft. Sind mit dem Fahrrad ca. 3 Min. weg von mir. ( Ich kenn noch eins das ist aber weiter weg) Und Manfred mahlt den Kaffee mit einer 15 Jahre alten Maschine die noch nie ein neues Mahlwerk bekommen hat. Die ist zu damals, als ich sie kaufte (1800 DM), extrem laut geworden. Isses das?
Ich habe früher beruflich viel mit Gastronomen zu tun gehabt ( die Arbeit ist hart und macht meschugge), einige Italiener dabei, aber die haben auch nur den Kaffee so gemacht wie man es leider überall sieht - oder oft auch nicht -. Habe leider in Kaffeehäusern früher nie darauf geachtet ob sich jemand besondere Mühe gegeben hätten. Werde das allerdings in Zukunft tun.
Ich habe erst durch dieses Forum und einem mittlerweile gekauften Buch erfahren, das Kaffeekochen doch recht interessant sein kann und achte heute mehr auf den Geschmack als früher.

Gitty · 29.10.2003

Mahlwerk: Es muss in der Lage sein, die Bohnen puderzuckerfein zu mahlen ohne das Kaffeemehl dabei zu erhitzen, dann sind in der Regel die Mahlkegel noch scharf genug. Nicht das Alter der Mühle, sondern die Anzahl der Mahlvorgänge sind entscheidend (zusätzlich natürlich Pflege und Reinigung des Mahlwerks).
Ein guter Barista kann jede Nationalität haben - es gehört nur etwas Ausbildung und Gefühl dazu mit den Siebträgern exzellenten Espresso herzustellen. (Auch hier gehört die Pflege und Reinigung / Entfettung der Maschine natürlich dazu).
Prinzipiell kann ich sagen, dass ich auch schon in D gleich guten Espresso wie in I getrunken habe, aber die Trefferquote liegt deutlich niedriger (obwohl die Maschinen meist die gleichen sind).

Lars · 13.10.2005

Sagt mal, apropos Mahlwerk/Feinheit des Kaffeemehls: ich hab die Tage rein mal aus Interesse meiner Maschine einen Lavazza Qualita Rossa angetan.
Und, erste Überraschung: ohne den Mahlgrad auch nur angerührt zu haben zu vorher (da lief in 20s etwa 100ml heraus) schaffte die Pumpe das ganze auf einmal nur mit Müh und Not, überhaupt ein paar Tropfen durchzupressen. Wow, könnt' so ja glatt mal einen echten Espresso damit schaffen... war sonst selbst auf feinstem Mahlgrad ja nicht mal ansatzweise drinn gewesen mit all den Sorten, die ich vorher probiert hatte.
Nun habe ich das ganze um einiges "gröber" gestellt, der Puck ist immer noch recht fein und fest, und der Espresso tatsächlich mal echt ein solcher: 30ml im Tässchen nach 20s kein Problem.

Heute habe ich mal für zwischendurch wieder einen "Stino"-Kaffee eingefüllt. Espressogeschmack ist ja nicht jederleis Ding...
Ohne auch nur am Mahlgrad was geändert zu haben, mit diesen Bohnen schießt der Kaffee wieder nur so durch, und der Puck hält auch grade noch zusammen. Holla!

Wie kommt das zustande?

Ich meine, Unterschiede von ein, zwei Mahlgradstufen sind ja normal, aber gleich so gravierend...? (30ml auf ca. 140ml, in gleicher Zeit bei gleichen Mahlgrad)

Gitty · 14.10.2005

Original von Lars.....Wie kommt das zustande?

Hallo Lars,
die Dosiermenge wird nur durch das Gewicht des gemahlenen Kaffees bestimmt, deshalb wird z.B. von Bohnen mit hoher Restfeuchtigkeit ein geringeres Volumen dosiert als von trockenen Bohnen.
Die Pressung wird immer mit gleicher Weglänge (Stößel im Brühzylinder) durchgeführt, dadurch wird ein größeres Volumen auch stärker gepreßt. Diese Pressung entscheidet dann über die Durchflussgeschwindigkeit.
Bei Siebträgermaschinen variiert ein (guter) Barista deshalb die Kaffeemenge und den Pressdruck abhängig von der aktuellen Luftfeuchtigkeit!